グルメコぱんだ的しっとり／ホクホク焼き芋の作り方（パール金属いろりや）

焼き芋って美味しいですよね…。冬に食べがちですが、いつ食べてもおいしいのが焼き芋のポテンシャル！スイーツとしても注目が集まっていますよね。そんななか、放置状態の旧ブログ「グルメコぱんだ日記」のなかで唯一といっても過言ではないアクセスを稼いでいたのが、この焼き芋について書いたこの記事でした。

グルメコぱんだ日記

焼き芋にするならコレ！4種類を食べくらべてみました。 - 安納芋、シルクスイート、紅さつま、紅はるか - ... 冬。今年も冬真っ盛りとなりました。さて、さつまいものおいしい季節です。 なかでも焼き芋。いいですよね。時にホクホク、時にネットリ。そして、あのなんともいえない甘...

ただ、この記事を書いたのもの数年前。グルメコぱんだ的な焼き芋の作り方としてピックアップして内容をアップデートしたいと思います。

焼き芋の甘さのしくみ

焼き芋の作り方の前に…おいしい焼き芋をつくるにあたっての事前知識です。
焼き芋を作る過程においてどうやったらサツマイモが甘くなってくれるのか。そのポイントは「温度」。

焼き芋が甘く感じるのはサツマイモに含まれるデンプンから作られた「麦芽糖」という糖分の甘さになります（焼き芋から出てくる蜜のことです）。焼き芋を甘くしたいときには、この麦芽糖が多くなるように調理していく必要があります。

麦芽糖を作り出すのはサツマイモに含まれるβーアルミラーゼという消化酵素の役割なのですが、生のサツマイモのデンプンではβーアルミラーゼがうまく働きません。そこで必要なしくみが「糊化（α化）」です。糊化することでサツマイモのデンプンからβーアルミラーゼがどんどん麦芽糖を作り出せるようになります。
そのサツマイモのデンプンを糊化するためには、①温度を６５〜８０℃にすることと言われています。

糊化（α化）は固いお米を炊くとふっくらやわらかなご飯ができるのと同じ話です。

また、同様に大切なこととしてβーアルミラーゼの働きも温度に関係してきます。②βーアルミラーゼは７０℃前後で働きが活性化し、８０℃を超えると働きが低下すると言われています。

①②から、焼き芋としてサツマイモの甘さを引き出すには加熱しながらいかに６５〜８０℃をキープするかにかかってくるということになります。

準備するもの

…といっても、必要なのはサツマイモと鍋です。

サツマイモ

焼き芋に使うサツマイモはしっとり、ホクホクな以下の３つをよく使っています。

1. べにはるか（紅はるか）：しっとり系
2. シルクスイート：しっとり系
3. ベニアズマ（紅あずま）：ホクホク系

ただし、しっとり系やホクホク系と書きましたが、最終的にはサツマイモとの一期一会です。べにはるかでもしっとり仕上がることもあれば、ネットリ仕上がったり、はたまたホクホクに仕上がることもあります。サツマイモとの出会いを楽しみましょう笑。

鍋

鍋も数年前からずっと下記のパール金属のいろりやホーロー焼き芋鍋を使っています。

この鍋は蒸し焼きなので、いわゆる遠赤外線がウンタラカンタラ…、みたいな話はありません。また、先ほど焼き芋を甘くしたいのであれば「６５〜８０℃をキープするんやでー！」と声高に叫んでますが、ぶっちゃけこの鍋で６５〜８０℃をキープしているとは思ってないです…笑。

ただ、それでもこの鍋を使い続ける理由…それが最初にグルメコぱんだとして目指す先が適度な甘みとホクホク、しっとりだからです。ネットリ系を目指すなら別の鍋のほうがよいかなとは思います。

あと…公式にはSiセンサー（過熱防止）がついたコンロでは途中消化するため使えないとなっています。が、「高温炒め」など温度の上限を上げておけば、ウチのコンロはSiセンサーだと使えているので、そこまでシビアに考えなくともよいかと思います。

焼き芋のつくり方

さぁ、それでは焼き芋を作りに参りましょう。目指すは適度な甘さと、しっとりです。

今回使ったのは「紅こがね」

今回つかったのは「紅こがね」というサツマイモです。品種的にはベニアズマですが、品質が良いものを選抜した茨城県産ブランド芋でJAなめかたからのみ出荷されているようです。

なお、サツマイモは大きいものは本当に大きいので、使う調理器具に合うサイズのものを買ってください。いろんなサイズでこれまで焼き芋を作りましたが、手のひらより少し大きいサイズかつ樽型の適度な太さが一番作りやすかったです。

調理工程（約６０分）

調理工程といってもサツマイモを洗って焼くだけですが、火加減や焼く時間を参考にしてください。

焼き上がり

焼き上がったらあとは食べるだけ！中はこんな感じです。

なかはしっとり、程よい甘さの焼き芋でした。食べだしたら止まりません。

保存方法

焼き芋を作ったあとに食べなかった焼き芋はサランラップやジップロックで「冷凍保存」がおすすめです。食べるときは電子レンジで温めて解凍すればよいだけ。おいしい焼き芋がすぐ食べられます。ストックしておけば、子どものおやつや朝ごはんなど便利ですよ。

さいごに

本記事はしっとり・ホクホクを目指したグルメコぱんだ的な焼き芋のつくり方となります。まとめると２つ。

1. いろりやホーロー鍋を使う
2. 中火〜弱火で両面約６０分焼く

これだけです。お鍋は必要になってしまいますが、調理方法も簡単なのでしっとり／ホクホク焼き芋好きは一度ためしてみてください。みなさまも焼き芋の目指す方向を決め、いろんな方法を試してみてくださいね。